Invito a un viaggio di scoperta sulle carni. Dopo il successo del suo ultimo libro ‘Tra tagli d’Italia dalle corna alla coda’, il maestro macellaio Bruno Bassetto prevede un 2015 itinerante, con l’obiettivo di diffondere la cultura del mangiar bene con un occhio al portafoglio.

Bruno Bassetto, trevigiano doc, classe ‘48 è inarrestabile. Eclettico, spontaneo ed ironico ma anche animo generoso dalla grande umiltà, dopo la chiusura la scorsa estate del ‘Tempio’ il nome con il quale era conosciuto il suo negozio di macelleria a San Liberale alle porte di Treviso, si prepara ora ad un 2015 di nuove sfide che lo vedranno lanciato in innumerevoli attività ed iniziative viaggiando per l’Italia.

“Amo da sempre questo mestiere – commenta Bruno Bassetto – ed ora che non sono più dietro al bancone mi sento più libero di dedicarmi a ciò che prediligo, viaggiare, dovunque mi porti la mia passione, soprattutto stare tra la gente perché è socializzando che si apre la mente ed è con questa predisposizione che riesco a dare il meglio di me.“   

Scopo primario di Bassetto è trasmettere al suo pubblico, che spazia dal mondo della ristorazione, ai giovani chef fino al consumatore generico, la filosofia che da sempre sta alla base del suo lavoro, riconoscere e dare valore alle parti meno nobili dell’animale, imparando a mangiare bene e sano anche con un occhio al portafoglio.  

Qualche segreto del mestiere, utile e sfizioso da cui prendere esempio?

Forse non tutti sanno che tra i tagli anatomici della carne il diaframma è una parte molto succulenta e sanguigna, pur se piccola e leggermente filosa; è ideale per preparare ottimi piatti, come saporiti ragù, se accompagnata da scamone di maiale tagliato a coltello. Oppure una tagliata, dal gusto speciale e perfetta da offrire come antipasto. Si cuoce in forno in sottovuoto a bassa temperatura, si passa poi sulla piastra o sulla bistecchiera facendo attenzione che resti rosata all’interno e infine dopo averla scaloppata (tagliata finemente) si serve con radicchio e un filo di olio extravergine di oliva.  

E ancora la battuta al coltello che in genere si prepara utilizzando i tagli nobili come filetto o controfiletto, ma che Bassetto invece prepara col fesone di spalla, parte del quarto anteriore che rientra tra i tagli consumati subito dopo la macellazione, carne molto succulenta e ad un prezzo decisamente più accessibile. Si prepara condita con sale marino ed olio dop del Garda adagiandola su crostini di pane dorato.     

Infine l’hamburger oggi molto in voga. La ristorazione in genere per prepararlo utilizza i tagli magri della coscia, mentre Bassetto preferisce il reale, taglio del quarto anteriore, perché più morbido, che lui prepara in modo artigianale a mano anziché pressando la carne a macchinetta. Per una cottura ottimale si consiglia di fare attenzione affinché resti rosata all’interno.       

Maestro macellaio trevigiano, re della battuta al coltello suo indiscusso cavallo di battaglia, nel guinness dei primati per la salamella più lunga nonché autore di libri, Bassetto oltre al coinvolgimento con manifestazioni ed eventi di settore è impegnato anche come relatore a seminari e convegni di approfondimento sul tema della carne, ai quali affianca l’attività di docente ai corsi professionali per macellai e quella di consulenza.